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第一篇

作者: 梦萌
更新时间:2019-11-15 字数:3322

搅团从"哄上坡"到美味佳肴的变迁 
                    孟宪春
回想起来,最难忘的是母亲做的搅团,透明晶亮,形似白玉,配以鲜红的油醋水,青翠的香菜绿葱,那真是色香味俱全。无论在燥热的盛夏,还是寒气逼人的隆冬,一碗或凉或热的搅团,让你立刻神清气爽。爽滑的口感,抹不去的味道,细细品味,回味无穷。

搅团为过去华州农村特色吃食,定义为“用玉米面搅成的浆糊”。搅团,在上世纪60-70年代可以说是农家的救命饭。那时,农村实行公社、生产大队、生产队三级集体所有制,农民的口粮标准低、粗粮多。农家几乎每顿饭不离搅团。原因是搅团含水量大,少量的面粉可以做出大体积的食物,用以充饥。搅团是用玉米面做的,与醋水一块吃,掩盖了粗粮的缺陷,口感好,又增强食欲。

自从大学毕业参加工作,有二十多年没有吃搅团了,就算是抽空回老家看望母亲,也难得记起吃一顿搅团,时间久了,对一碗搅团的盼望也越来越高了。时光荏苒,搅团这普通不过的农村饭食,却是我们忘却不了的记忆,因为它见证了人们生活艰苦的时代,奏鸣着新中国发展的交响曲。
记得小时候母亲做搅团的情景,母亲站在锅台旁边,透过雾气氤氲的水汽,一边用力的搅着搅团,一边给我说搅搅团要沿着一个方向搅,这样搅出来的搅团才好吃,不会出现夹生不熟的那种。我总是站在一旁看着母亲用力的搅搅团,锅里那热气腾腾冒着泡泡的搅团,母亲的额头也渗出了细细的汗珠。母亲开始搅的时候有点稠,添点水,再搅搅,一直到调和时,这样做出来的搅团劲道好吃。
小时候站在锅台旁看母亲搅搅团,其实是在等锅里的搅团锅底的锅巴,华州人叫做搅团“瓜瓜”。父亲,还有爷爷奶奶都不爱吃搅团“瓜瓜”,大概是硬梆梆的缘故吧。可我和弟弟却要抢着吃,每次吃搅团总抢搅团“瓜瓜“,总惹的家人笑,小时候的我不懂得礼让,非要和弟弟争抢,偶尔因为搅团”瓜瓜“哭鼻子。现在想想那黄亮酥脆的搅团”瓜瓜“,比起现在华州最大的超市慧欧超市的锅巴毫不逊色。

搅团,名不见经传,真正的农村饭食。过去陕西关中农村几乎家家都吃,吃了多长时间无从考证。先前没听说有谁称赞过它,现在提起时,还会有人觉得寒碜,感到凄凉。人民公社化期间,在华州农村,常听人把搅团叫做"哄上坡",意思是说,尽管填饱了肚皮,下地干活时,刚爬上坡,就饿得肠肠肚肚咕咕叫,不顶用的东西。然而搅团似也不可小看。既然老百姓吃了许多年,便属有功之物。既吃之,即便在穷苦时,不得已,却也不会没有一定的发展与提高。尤其是不会没有带着浓厚乡土气息的民风民俗渗透其间。而且由于时代的变迁,人们生活水平与条件的改善,搅团也如其他许多特色食品一样,可能变得身价百倍。

  搅团的制作方法,可以说很简单。但也不易做得很地道。做搅团有许多讲究,所用面粉必须是粗粮,大多为玉米面、万不能用小麦面,否则,就会做成浆糊,将包谷面均匀地搅拌于滚开的锅中,边撒面粉边搅拌,直到把面搅作一团,不沾锅底为适中,同时要谨防面团藏在其中,要搅得十分地均匀,无一点疙瘩方好。俗话说:搅团要好,七十二搅。这是形容,其实何止七十二搅?总要成百成千方好。搅团搅团,要害就在这一搅之上。均匀之后再倒入适量的开水,盖上锅盖,用温火慢慢闷 烧,让面全部熟透,再行搅拌,令其柔韧,至此,搅团就算做成了成品大约可以形容为较稠的糨糊。

搅团多用玉米、豆类这些杂粮面粉做成的。做的时候,在锅中烧开水,然后慢慢的往里面撒入面粉,这时候要边撒边搅,用小火慢慢煮熟,如果用大火,锅底的面肯定就会烧焦,所以火候一定要掌握好,这个全凭经验。等到面团结成团状后,再沿锅淋入酵水,慢慢煮。当地俗话说的好“搅团若要好,三百六十搅”。这就是说在撒面粉的时候,在锅里面要不停地用擀面杖之类的打棍子在锅里面不停沿一个方向搅动。搅动的越快越多,搅团的质量就越好。搅的目的就是为了使面粉在水中迅速融化,防止里面的面结成疙瘩。

  吃搅团时也有若干不同的款式。最普通的吃法是:将做熟的搅团用勺子盛在碗里,浇以热汤酸菜,即可食用。若要变换花样,还可用一种特制的漏勺,将热的搅团盛入,漏进凉开水盆中,成蝌蚪状,这叫做鱼鱼,或者粉鱼,或者蛤蟆骨斗,可浇热汤吃,可凉调吃,也可炒了吃。还有一法,将搅团趁热倒入盆碗之中,待凉透后,慢慢地倒出来,切成条块,烩了酸菜浆水吃、炒了吃、凉调了吃,皆可。在贫穷的过去,人们只要稍有可能,总也常常变换方式来吃搅团。而如今搅团作为陕西的特色餐饮也越来越受到人们的欢迎,特别是烩搅团块时,用了酸香扑鼻的浆水菜,而又加以上好的油泼辣子,再调点香菜末和葱花,滴几滴香油,这是很好吃的,至少应该归类于粗粮细作。

过去华州农村人搅团的吃法有两种,一种是水围城,一种是漂鱼儿。水围城就是趁热盛一团搅团入碗,加入酸汤,夹一筷子油泼辣子,顺汤搅匀,然后从碗边开始,夹起一块,汤里一撩送入口中。万不能咬嚼,就那么囫囵一咽,顺顺当当便入得肚去。漂鱼儿就是搅团做好后,趁热倒进一特制的漏斗,锅里或盆里提前放好清水。此时必须是二人*作,一人端盆,一人用勺子使劲挤压漏盆里的搅团,搅团顺漏斗挤压出来,就变成了一个个小蝌蚪、小鱼鱼。然后再把这些鱼鱼捞在碗里浇上提前配置好的浆水汤,味道十分鲜美,且清凉可口,夏天吃之,十分清爽、舒服,冬天也可热吃。无论哪一种吃法,好吃与不好吃,关键在于“酸汤”的味道。“酸汤”又分为醋汤和浆水汤,醋汤是用醋兑开水和,浆水汤是炒酸菜后加水和。在和的“酸汤”中,一般是少不了铡的蒜苗儿沫儿和烂炒的葱花,当然,如果有条件的话,还可再熟点棉籽油,在“酸汤”上漂些油花花是很能**食欲的。还有一点,华州人吃搅团,大多要调油泼辣子,调得碗里残阳如血,吃罢嘴角一片红,耍的就是这个辣劲儿。
在时间的流逝中,人们终于懂得,生活本身就是淡若流水,人生更是寻常又寻常。在久置红尘以后,渐渐感受到上天赐予我们最初的日子并没有什么不同。每个人都可以尽情去享受生活四处飘荡着的芬芳,那是渗和了痛苦与幸福、忧愁与甜蜜的气息。我们正是凭借了它,才将这些曾经拥有的、失去的岁月,一一的珍藏。新中国成立七十年后,特别是改革开放40年来,我们的生活发生了翻天覆地的变化,物产丰富,商品琳琅满目,想吃什么随时随地都可以买到,粗粮细粮鸡鱼肉蛋蔬菜水果都不缺,和从前相比可以说是天天过年,过去来了客人,都在家里招待。现在多数到酒店了,既省事又显得热情上档次。搅团也淡出人们的视线,取而代之的是细米白面、大鱼大肉、生猛海鲜,吃的人发福,还吃出了不少富贵病,这时,人们的饮食观念发生了变化,意识到科学养生的重要性,不进吃得好,而且吃得健康,注重粗粮细粮的合理搭配,搅团又一次被请回餐桌。现在 搅团成为城市里餐馆,旅游景区农家乐的特色美食,对于那些吃惯大鱼大肉,山珍海味的城里人来说,一碗粗粮搅团便是一顿美味。一碗搅团摆在豪华酒店的餐桌上,却是身价百倍,人往往就是这样,吃腻了山珍海味,却要追求山野乡间的粗粮面食,一碗搅团也越来越成为城里人的美味佳肴。
随着社会的发展,时代的变迁,人们的生活水平提高了,谁也没有想到,当年人见人愁的搅团,现在已成为华州人的地方特色小吃,堂而皇之地登上了大酒店的餐桌,深受顾客喜爱。现在,人的生活每天跟过年似的,都不知吃啥好了。每过一段时间,当我们想不起吃啥饭好时,总想吃一次母亲做的搅团过过瘾。
每每在杂粮小吃饭馆里看到那一碗碗清淡的浆水搅团时,一瞬间,我似乎闻到了渭河平原泥土地沁入人心的芳香,看到了母亲在锅台边梭搅团时额头渗出的汗珠吧哒吧哒滴在地上,我回家吃老母亲做搅团的念头油然而生,也想起了母亲手下劲道爽口的浆水搅团,一时多了淳朴的回忆,多了温热的眼泪。进入新时期,人们追求健康营养的现代生活理念,过去充饥的搅团成了特色营养小吃,反映出现代人积极阳光的生活态度,记录着人们饮食习惯的变迁,见证着人民生活水平的提高。
小时候母亲做的搅团,是我童年的味道,吃上一口,就会满嘴生香,搅团是我故乡的味道,走遍天涯海角,亦会魂牵梦萦。搅团,是我母亲的味道,丝丝缕缕都在游子的心头缠绕。无论走多远,故乡,都是我记忆中的沉香,无论走多远,搅团,都是我灵魂中永远的诗行。多少年过去了,我依然怀念那飘着香味的搅团,因为那里面有母亲的味道,有苦涩的记忆,有岁月的沧桑,有淡淡的相思,也有幸福甘甜。

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